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Coucou tous le monde !!
Il y a quelques temps je vous proposais par ici une recette de fraisier;
celui de Mercotte ; le meilleur qui soit !
Voici aujourd'hui la version framboisier !
La génoise (s'est la mienne elle est simple comme bonjour et délicieuse!)
. 100 g de farine
. 3 oeufs
. 1 pincée de sel
. 50 g de sucre en poudre
. 4 c/s de lait
. 1 sac de levure chimique
. Commencez par la génoise comme ça elle aura le temps de tiédir;
. Dans deux récipients séparez les blancs des jaunes d'oeufs
incorporez une pincée de sel dans les blancs et réservez.
. Dans les jaunes incorporez le sucre et fouettez le mélange jusqu'à qu'il soit
blanchis, crémeux, et qu'il ait doublé de volume.
. Ajoutez le sac de levure chimique et mélangez, ensuite vous incorporez le lait
et la farine petit à petit en les alternant tout en continuant de fouetter
pour obtenir un mélange très crémeux.
. Préchauffez le four à 180° th6.
. Montez vos blancs en neige progressivement,
commencez par une faible vitesse et augmentez progressivement
jusqu'à se que les blancs en neige soient très ferme
( vous pouvez retourner le récipient , ils doivent tenir au fond du plat! )
. Incorporez les oeufs en neige en deux fois à l'appareil à génoise
et remuez délicatement de bas en haut avec une spatule en bois.
. Versez sur une taule a rebord que vous aurez préalablement chemisée
et enfournez à peine 10 minutes à 180° th6
(elle doit à peine dorer, surveillez bien!)
La mousseline
. 375 g de lait micro filtré entier (j'ai utilisé du 1/2 écrémé!!!!)
. 80g de sucre
. 55g de jaunes d’œufs
. 15g de farine T45 et 15g de maïzena
. ½ gousse de vanille fendue
. 250g de beurre
. Faites infuser la vanille dans le lait tiède 10min
puis portez à ébullition avec la moitié du sucre.
. Mélangez les jaunes avec le sucre restant et ajoutez les farines tamisées.
. Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.
. Mélangez soigneusement et remettez à cuire une bonne minute sans cesser de remuer.
La crème doit épaissir.
. Dans un cul de poule et ajoutez la moitié du beurre en le mélengeant homogènement .
. Versez sur une plaque pour faciliter le refroidissement,
filmez au contact et mettez au frais.
. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer*
(à l’aide du fouet plat travailler le beurre pommade pour qu’il ait l’aspect d’une crème.)
le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.
Réservez
Le sirop d’imbibage :
. 100g d’eau
. 120g de sucre
.20g de sirop de framboise (ou le jus si vous utilisez une boîte de framboise en sirop)
La pâte d'amande :
. 100g d'amande en poudre
. 100g de sucre glace
. un blanc d’œuf
. du colorant
* Faites une boule en mélangeant le tout .. elle ne doit pas coller !
filmez là , elle se conserve une semaine au frigo .
Le montage et la finition :
. 250g de framboise
. 100g de pâte d’amande décor.
.Chemisez de rhodoïd le cercle à mousse,
garnissez le pourtour de framboises.
Posez un disque de génoise imbibée côté intérieur seulement,
recouvrez le ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline.
Recouvrez généreusement de framboise puis d’une fine couche de mousseline.
Ajoutez le deuxième disque de génoise imbibée des 2 côtés
et terminez par une dernière couche de crème.
Lissez à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor.
.Boulez éventuellement la pâte d’amande décor dans les mains pour l’assouplir,
Étalez la finement sur le plan de travail soit avec du sucre glace, soit entre 2 feuilles cuisson.
. Si on utilise du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main
avant de la découper pour la faire briller,
on fait ainsi remonter la matière grasse avec la chaleur des mains.
Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque,
décercler le framboisier , poser dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorer à l’envie.
On peut aussi poser la pâte d’amande sur le framboisier non décerclé
et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis, à vous de choisir.
Bon appétit !
framboisier