Entremet chocolat caramel

Hello

Pour les 13 ans de ma grande j'ai réalisé cet entremet chocolat caramel.

Pas très à l'aise en pâtisserie j'ai préféré suivre scrupuleusement les recettes des livres de Marine @les_patisseries_de_mama

J'ai donc choisi de suivre le gâteau "Ti amo" du tome 2

Pour l'insert crémeux caramel :

. Réhydratez 2g de gélatine 150 bloom pendant 10 minutes dans un bol d'eau très très froide.

. Dans une petite casserole chauffez 60g de sucre, 20g d'eau et 12g de sirop de glucose et chauffez à feu doux jusqu'à caramelisation.

. Dans un saladier mélangez 30g de jaune d'oeuf avec 100g de crème liquide entière.

. Quand le caramel a blondi, ajoutez 20g de crème liquide entière très chaude au dessus du caramel et mélangez vivement avant d'ajouter le mélange oeuf/crème . Cuire cette préparation jusqu'à 84°C puis retirez du feu.

. Ajoutez la gélatine essorée,  mélangez, versez dans un moule à insert sur une épaisseur de 5 ou 6 mm. Laissez au congélateur quelques heures.

L'insert crémeux cacahuète ;

. Réhydratez 3g de gélatine 150 bloom pendant 10 minutes dans un bol d'eau très très froide.

. Chauffez 200g de crème liquide entière dans une petite casserole à feu doux.

. Dans un saladier mélangez 2 jaunes d'oeufs avec 20g de sucre. Versez la crème chaude au dessus tout en mélangeant et remettez le tout à feu doux jusqu'à 84°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée,  mélangez,  et ajoutez 2 c/s de beurre de cacahuète.

. Versez la préparation dans un moule à insert au dessus de l'insertion caramel congelé,  et remettre au congélateur quelques heures, idéalement une nuit.

La génoise au chocolat:

. Après avoir laissé toute une nuit les deux inserts superposés au congélateur vous pouvez préparer la génoise. Ou même la faire à la suite en bien l'envelopper une fois refroidie pour la conserver.

. Préchauffez le four à 180°C.

. Dans le bol du batteur blanchissez 2 œufs avec 60g de sucre jusqu'à qu'ils triple de volumenet soient bien blanc. Ajoutez alors 60g de farine tamisée et 7g de cacao non sucré et mélangez délicatement. 

. Versez la pâte sur une plaque allant au four et enfournez 10-15 minutes. Laissez refroidir avant de tracer le cercle dont vous avez besoin. 

La mousse au chocolat :

. Réhydratez 8g de gélatine 150 bloom pendant 10 minutes dans un bol d'eau très très froide.

. Dans une casserole chauffez 200g de lait entier (demi écrémé à défaut) à feu doux. En parallèle,  dans un saladier mélangez 40g de sucre avec 3 jaunes d'oeufs. Versez le lait chaud sur les œufs et remettez le tout dans la casserole.  Laissez cuire sans cesser de remuer jusqu'à 84°C.

. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

. Laissez tiédir 20 minutes environ. 

. Montez 200g de crème liquide entière très froide en chantilly (j'ajoute personnellement 200g de mascarpone car j'aime qu'elle tienne bien)

. Une fois la chantilly bien ferme versez le chocolat au dessus en continuant de mélanger délicatement pour bien amalgamer. 

J'ajoute un croustillant au chocolat car j'adore ça ! J'ai mélangé 8 crêpes gavottes dans 4 c/s de pâte à tartiner au chocolat. 

Montage :

. Au fond du moule versez 2/3 de la mousse au chocolat, par dessus déposez le double disque d'inserts , étalez le croustillant sur la génoise et déposez celle ci dans le moule avec le croustillant entre les crémeux et la génoise.

Appuyez légèrement pour que la mousse se repende de partout et avec celle restante couvrez les bords du moule.

Déposez au congélateur pour 24h

Pour la finition j'ai utilisé une bombe de velours blanc.

Bon appétit à tous