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.Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps.
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre.
On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée.
La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardomome verte) mais d'autres espéces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie.
La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique.
La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.

 

Pour la petite Histoire ;

Il était une fois un roi persan qui possédait un cheval de bataille doux et fringuant, ayant toutes les qualités chevalines à une exception près: lorsque ses naseaux venaient à renifler une jument bien à point, il oubliait instantanément son rôle d'étalon militaire et abandonnait la bataille pour aller remplir son devoir biologique. Cela ne plaisait pas au cavalier qui était emporté au grand galop et désarçonné au moment opportun. "Je n'en peux plus", s'exclama un jour le roi. "Faites-le castrer qu'on en finisse! " Les palefreniers amenèrent le cheval dans la grande cour et, au moment où ils allaient le faire coucher sur le sol, la fenêtre du château s'ouvrit et la reine apparut, curieuse de savoir ce qui se passait. En apprenant le malheureux sort dont était frappé le cheval elle s'exclama: "Mais pourquoi ne lui fait-on pas boire 20 tasses de café par jour! C'est ce que fait le roi et je peux vous garantir que ça calme un homme!" En effet, on considérait le café comme une boisson qui jouait sur l'affaiblissement des capacités viriles et cette croyance était si bien ancrée dans l'esprit des gens qu'au Proche-Orient les gens moulaient leur café avec de la cardamome pour en contrebalancer l'effet. En Italie, au XVIIe siècle, il était de bon ton d'associer café et cardamome, mais aussi d'ajouter un soupçon de girofle et autres épices.

Avant d'enchanter le palais des gourmets, la "Graine des Anges" a longtemps été un intermédiaire du dialogue avec le divin. En Inde et au Pakistan, on offre encore des grains de cardamome aux dieux durant les fêtes religieuses. Son utilisation propitiatoire est constante à travers les âges et les religions : indispensable à la cuisson des offrandes, maîtrisée par les prêtres grecs et romains, la cardamome est essentielle à la purification des repas offerts aux dieux . Ses vapeurs odorantes accompagne la liturgie catholique des premiers siècles au point que Saint-Jérôme (au IVième siècle) en dénoncera l'usage impie.

Bien sûr, comme beaucoup d'épices, la cardamome est aussi (et surtout ?) réputée pour ses vertus aphrodisiaques et médicinales. "Un vin chaud aromatisé à la cardamome pulvérisée réveillerait un mort, lequel dit-on, irait tout droit voir les filles. En Grèce dans le même but, on en parfume les tartes ou les compotes . La savante Cléopâtre elle-même parfumait de cardamome les pièces de son palais à l'intention de Marc-Antoine.

 

Propriétés médicinales ;
Dans les anciens textes védiques de médecine, on rapporte l'utilisation de la cardamome plus de 1000 ans avant Jésus-Christ.

Recensée par Avicenne dans son Canon au Livre V comme un des ingrédients indispensable de la thériaque, la cardamome soignait à l'époque, sous forme de dentifrice, les gorges irritées, les toux rebelles ainsi que les infections intestinales à la cour impériale de Chine. Toutefois, bien qu'il est classé cette épice parmi les médicaments dans ses Materia Medica en 65 avant J.C, Dioscoride, médecin grec, prévient ses contemporains que son parfum était si puissant qu'il suffisait "qu"un femme enceinte la respirât pour tuer l'enfant qu'elle portait".

Les Romains l'employaient pour combattre les douleurs d'estomac après leur festin. Au XIIIe siècle, dans le nord de Alpes, la cardamome était la médecine par excellence contre plusieurs maux reliés à la digestion, thèse qui est reprise en 1588 par le botaniste allemand Jakob Theodor Tabernaemontanus dans son nouveau livre d'épices paru sous le titre de Neuw Kreuterbach où il prône les vertus de la cardamome moulue dans le miel.

A aujourd'hui .

Les graines de cardamome sont tout simplement mâchées ou broyées et mélangées à la nourriture de tous les jours.

 

Anti-acide

  •  
    1. faire griller et beurrer une tranche de pain aux raisins;
    2. saupoudrer avec 1 c. à t. de cardamome en poudre
    3. mastiquer longuement avant d'avaler.
  • Voici une recette absolument délicieuse pour combattre les brûlements d'estomac, les crampes et tous les désagréments dus à l'acidité:

Fébrifuge - populaire en Inde

Antiseptique pulmonaire

Apéritive

  1. faire une infusion en laissant infuser 10 min. dans 2 tasses d'eau bouillante (500 ml):
    • 1 c. à t. de basilic
    • les graines extraites d'une capsule de cardamome
    • 1/2 c. à t. de cannelle en poudre
    • 1/2 c. à t. de sucre brun
  2. prendre un petit verre à liqueur deux heures avant le repas

 

Carminative

Combat l'intolérance aux céréales

Digestive

Laxative

Stimulante

 

Culture ;

Climat:
chaud et humide vivace en altitude de 800 à 1500m La température idéale est de 22° C et pour conserver ses racines mouillées, il suffit de quelques mètres de pluie par année. 2 à 3 m

Hauteur:
des zingibéracées comme le gingembre

Ce sont les Normands qui introduisirent la cardamome en Angleterre au XIe siècle. Même si la cardamome a pénétré en Europe quelques centaines d'années avant notre ère, il faut attendre le XVIIe siècle pour que la cardamome soit importée de façon régulière. Ceci correspond à l'introduction d'un mode.

Elle pousse à l'état sauvage dans les forêts situées à une altitude de 800 à 1500 mètres. Son habitat privilégié est l'Inde du Sud-Ouest, les montagnes du Ghat de la côte de Malabar incluant les collines de Cardamome plus les îles du Sri Lanka. D'autres variétés poussent au Guatemala et au El Salvador.

Ses feuilles lancéolées sont d'un beau vert brillant. Durant plus d'un an, l'arbre de cardamome porte des fleurs d'un blanc verdâtre dont le centre est teinté de bleu. Elles poussent près du sol et facilitent ainsi la cueillette des capsules.

Ses graines sont noires, vertes ou blanches.

Espèces selon l'origine

 

 

  • La cardamome originale vient de Malabar et de Ceylan.
  • Cardamome de Malabar - Elettaria Cardamomum
  • Cardamome de Ceylan: Elettaria Major - Comme son nom l'indique, I'arbre de cardamome est plus grand et son fruit est plus gros. Par contre, il produit une épice de moins grande qualité.
  • Cardamome du Cambodge: Les Kravanh, montagnes du Cambodge et de la Thaïlande, furent longtemps connues comme les Monts Cardamome mais elles produisent un faux cardamome, provenant de la même famille du gingembre mais dans la variété aframomum au lieu de amomum. Cardamome d'Indochine - Amomin Kravanh - appelée amome. Cette dernière espèce est reconnaissable parce que sa capsule est ronde. Ses fleurs poussent en longs épis.

    Récolte

    L'épice provient d'une capsule ovale de 1 cm contenant trois alvéoles qui contiennent une vingtaine de graines chacune, anguleuses et encavées. Jusqu'à il y a deux cent ans, la cueillette s'effectuait sur les plants sauvages mais depuis le début du XIXe siècle, la cardamome est cultivée en plein champs ou en forêt ombragée à partir des graines.

    On récolte le fruit individuellement lorsqu'il est au trois-quarts mûr sur un arbre de plus de 2 ou 3 ans pour en préserver son huile essentielle.

    Dépendant de la température et des virus portés par les insectes, un champs de un hectare produit 100 kg de capsules. En conditions idéales, ce chiffre peut être multiplié par dix. Une fois cueillies, les capsules sont lavées, séchées et blanchies au soleil ou en chambre chaude (demeurent vertes). Ce processus lui fait perdre 40% de son poids. Leur couleur varie du vert pâle au brun.

    Après la vanille, la cardamome est l' épice la plus chère sur le marché mondial.

 

  • Comment choisir la cardamome ;

    Il est préférable d'acheter les graines et de les moudre au besoin. On retrouve trop souvent des poudre de cardamome mélangée à d'autres produits pour en diminuer le coût de production et en augmenter la marge de profit.

    On retrouve la cardamome sous trois aspects:

    * verte - plus parfumée
    * noire - plus grosse et très aromatique
    * blanche - plus fade car sa décoloration est produite par traitement

 

Trucs et astuces ;

Croquer des grains de cardamome pour parfumer l'haleine après avoir mangé de l'ail ou de I'oignon . ou avant d'entrer à la maison après avoir consommé de la boisson.

 

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Tag(s) : #Epices & Plantes

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